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【茶世界】我国不同地域的茶俗(上)

发布时间:2019-06-09    分享到    

来源:未知

中国是茶的故乡,茶树起源于中国。我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。现在茶已经在全世界50多个国家扎根,茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。在“一带一路”的时事背景之下,茶业界正在实现产业升级,再度复兴中国茶叶在国际上的影响力。福建是国家倡议“一带一路”的核心区,又是“海上丝绸之路”的发祥地,山海侨优势凸显,大有可为。在【茶世界】里读懂茶,从茶里看世界。



导语

我国是一个多民族国家,由于各民族的地理环境不同,历史文化有别,生活习惯有差异,就是同一民族也有“千里不同风,百里不同俗”的现象,但是在饮茶、嗜茶方面却有共同的爱好。在数千年的流传和演变中,中华茶俗形成了明显的特征——礼仪性。


“客来敬茶”就是礼仪性的最简单的表现。以茶待客是中国人最常见的习俗。这种习俗最早可以追溯到南北朝时期。之后,随着茶文化的兴盛,这种茶礼也就相沿成习,流传至今。


在汉族地区这种礼仪性更为突出。朱德裳《三十年见闻录》中记载:一个新上任的县令于炎夏之时前去拜谒巡抚大人,按礼节不能带扇子。这位县太爷却手执折扇进了巡抚衙门,并且挥扇不止。巡抚见他如此无礼,就借请他脱帽宽衣之机把茶杯端了起来。左右待者见状,立即高呼“送客”。县令一听,连忙一手拿着帽子,一手抓着衣服,很狼狈地退了出去。这个故事其实反映了清代官场上盛行一时的风俗——“端茶送客”。在清代官场,尤其是上司召见下属,如果话不投机,或者正事已办完,下属没有离开的意思,上司就双手端起茶杯,侍从看到立即齐呼:“送客”,这时客人就不得不起身告辞。所以,端茶送客其实就是下逐客令。


当然,清代官场上的客来上茶,坐久了也是可以喝的,但须上司举手称“请茶”,并且上司先饮时,下属才能端茶品饮。这个习俗曾蔓延至一些士绅贵族家中,清代以后逐渐消失了。

“以茶当酒”这个习俗也在中国大部分地区存在。以茶当酒首见于魏晋时期。当时士大夫崇尚清谈,茶是当时统治阶级宴席和聚会时“倍清谈”、“助诗兴”的必备饮料。《三国志・吴志》记载,孙皓嗣位后,常举宴狂饮,每次宴会以七升为限。韦曜酒量不大,孙皓初识曜时特别照顾,“常为裁减,或密赐茶荈以当酒”。之后,以茶当酒渐成风气。


不同的地区有着自身独特的茶俗文化,不同的民族也有着五彩缤纷的饮茶习俗。


我国不同地域的茶俗


01

北方地区的茶俗


大碗茶 喝大碗茶的习俗,在我国北方最为流行,北京的大碗茶更是闻名遐迩。这种喝茶的方式比较粗犷,摆设很简便,一张桌子,几张条木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此它常以茶推或茶亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩提供方便。


镇巴烤茶 镇巴县位于陕西省南端,当地的居民一年四季都喝烤茶,如果家里来了客人,便邀请客人在火塘边坐下,火塘上面挂着的竹篮里放有当地产的晒青茶,火塘上方挂着鼎锅用来煮水。主人把晒青茶放入搪瓷杯子里,把杯子放在火上烘烤,边烤边摇,让茶受热均匀;一直等到有焦香味溢出,用鼎锅内的沸水冲入茶杯,再放火塘边煨一会儿后,主人会吹去茶面的泡沫后再敬给客人。这种烤茶,茶味醇厚、微苦、焦香,回味甘美。


酽茶 其实就是沏得很浓的茶,茶叶放得特别多,茶汤又浓又苦,因此而得名。这种酽茶流行于山西地区,当地人主要用黄大茶,投茶量几乎占茶壶容量的一半。这个茶俗和当地的水质不好有一定的关系,山西古县也流传这样的民谣“喝了古县水,粗了脖子细了腰,要想治好病,得喝浓茶水。”当地人饮用酽茶来改善水质对身体的影响。



三道茶 益阳当地自古就有“三道茶”招待贵宾的习俗。客人到家,女主人会给客人敬上一盅煎茶水,这就是第一道茶,意在为客人洗尘;之后让贵客落座八仙桌旁,摆好茶点,然后女主人上第二道茶。第二道茶比较讲究,茶具都是用家里最好的,每个茶碗都放有三个煮鸡蛋,荔枝或桂圆,用红糖水浸泡,有的人家加一点自酿的糯米甜酒,使蛋茶端在手里洋溢着扑鼻的酒香;第三道茶就是擂茶,这道茶具有充饥的作用。


02

江南一带的茶俗


熏豆茶 江南一带,流行熏豆茶。江南盛产鱼、米、瓜、果、豆荚,每年农历“秋分”过后,“寒露”前后,毛豆饱满而未老的时候,人们便选青毛豆,做成熏豆。熏豆茶的茶汤绿中呈黄,嫩茶的清香和熏豆的鲜味混为一体。根据不同的口味可以加不同的辅料。喜爱清爽口味的,可加一些橄榄、金橘饼;喜好吃辣的,可加些榨菜丝、辣笋干丝;喜欢甜食的,可加一些葡萄干、蜜枣。在南浔区的大部分地方,几乎家家户户熏制烘豆,制成熏豆茶,且把熏豆茶作为招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。

咸茶 浙江省德清县流行一种风味咸茶,这种咸茶冲泡很简单。先将细嫩的茶叶放在茶碗中,用沸水冲泡;再用竹筷夹着腌过的橙子皮或橘子皮拌野芝麻放入茶汤,再放一些烘青豆或笋干等其他作料,就可以趁热品尝了;边喝边冲,最后连茶叶带作料都吃掉。当地还流行着这样一句话“橙子芝麻茶,吃了讲胡话”,意思是咸茶有明显的兴奋提神作用,尤其在冬、春季之交,夜特别长,人们晚上吃了咸茶,顿消白天疲劳,精神饱满。


琴鱼茶 安徽泾县古镇琴溪桥一帯盛产一种罕见的小鱼,名为琴鱼。琴鱼长不满6厘米,口生龙须,重唇四鳃,鳍乍尾曲,嘴宽体奇,龙首鹭目,味极鲜美,并有解毒养身之功。相传秦代隐士琴高公,在泾县山上炼丹,药渣倒入河中即变成琴鱼,为此,欧阳修曾写过《和梅公议琴鱼》一诗:“琴高一去不复见,神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱,何必虚名务好奇。”



每年的清明节前后是捕琴鱼的季节。当地人一般不将琴鱼作食用,而多将其精制成“琴鱼茶”。琴鱼先要做成鱼干,把洗净的琴鱼放在清水中,然后放入茶叶、八角、精盐和白糖,等水开时即速捞出沥干,再用炭火烘干便成鱼干了。饮用时将琴鱼放入玻璃杯中,冲入开水,鱼干上下团游,栩栩如生,似活鱼跃入杯中,加之茶香清馨,入口清香醇和。喝罢茶汤,再将琴鱼干放入口中细细品尝,鲜、香、咸、甘味兼而有之,令人回味无穷。


03

湖南地区的茶俗


芝麻茶 湖南岳阳、湘阴、汨罗等地区流行一种姜盐豆子芝麻茶,这种茶又被叫做六合茶,是用茶叶、姜、盐、豆子和芝麻冲开水配成的一道香茶,因此而得名。这种茶还有个名字叫“岳飞茶”。传说南宋绍兴年间,岳飞带兵来到湘阴,岳飞部队中的将领大多是江南人,来到中原,水土不服,军中疫病流行,士气低落。岳飞颇通医道,他嘱咐部下把生姜、黄豆、芝麻和茶叶等熬汤,送给军士服用,军土们很快恢复了战斗力。此后,百姓纷纷效仿,姜盐豆子芝麻茶便在当地流传,遂成习俗,人称“岳飞茶”。


姜盐豆子芝麻茶的制法是将炒黄豆、擂生姜、食盐、芝麻、茶叶放在一起,用沸水冲泡。沏姜盐豆子芝麻茶少不了擂姜钵。擂姜钵内壁密布纵向或横向细齿状的条纹。将鲜姜在擂姜钵内壁上用力磨擦,搓出细细的姜末,再把姜末冲进茶水里。沏茶放入姜盐的量要适度,要以鲜美爽口为宜。沏茶用的豆子要先炒熟,炒好的豆粒,嚼起来要清香干脆。一般选用质地上乘、口感好的白芝麻。家中来客人时,主人沏一罐滚烫滚烫、清香可口的姜盐豆子芝麻茶来招待。



吃这种茶得有技巧。茶沏好后,先把茶罐里的茶筛在茶碗里。湘阴人说筛茶,“筛”字用得非常贴切。筛茶,得抓住茶罐的把手,像筛稻谷一样,水平方向地旋转晃动茶罐,使罐里的茶叶、豆粒、姜末、芝麻均匀地悬浮在茶水中,倾斜茶罐,茶叶、豆粒、姜末、芝麻和茶水一同倒在茶碗里。人们吃茶时,也要轻轻地晃动茶碗,使碗底的茶叶、豆粒等物漂浮起来,才能够将碗里的姜盐豆子芝麻茶吃干净。


擂茶 擂茶也被称为“三生汤”。主要原料是生茶叶、生米仁、生姜,研磨之后加水煮饮。湖南、湖北、江西、福建、广西等省区都非常流行。地区不同,有不同的擂茶。


桃江擂茶流行于湖南桃江一带,历史悠久。传说很久以前,有位男子奄奄一息,满身疱疮,躺卧不醒。一老者见此场景,解开自己的包袱,取出瓦钵,抓出几把东西放在钵内,研磨之后,倒入桃江溪水,水成乳色。老者将汤水灌入男子口中,另一半洒遍男子全身。过了一会,男子便能坐起,而老者已经离开,留下了包袱和钵、杵。男子打开包袱,里面是芝麻、花生、绿豆、生姜和茶叶。后人称这种神奇的汤水为擂茶。从此以后,擂茶在当地流行起来。



湖南常德的桃花源也有自己风味的擂茶,所用原料除大米、生姜、茶叶之外,还要加入茱萸,然后用水泡湿,放进食盐。讲究的还要放黄豆、芝麻、花生、陈皮、甘草等。将这些原料放入擂钵,用木杵擂研成糨糊状,冲人沸水,即成擂茶。制作擂茶的器具也有讲究,擂钵要用上好的陶土烧制,擂杵要用山苍子木制成。山苍子木有一股淡淡的清香,用来研制擂茶,冲泡出来别有风味。喝擂茶时的辅助食品叫“搭茶”,比如油炸锅巴、油炸花生米、炒蚕豆、炒米花、红薯片、香板栗、腌刀豆、辣萝卜、甜酥果等,酸、甜、咸、辣、香,五味俱全。桃花源擂茶和桃江擂茶的区别在于,前者口味是咸的,后者口味是甜的。



湖南安化一带也流行擂茶。安化的擂茶与桃花源擂茶和桃江擂茶区别较大。安化擂茶主要材料是茶叶,再按一定比例加入大米、黄豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾叶等,放进擂钵,用茶枝做成擂杵,加少许水细细地研碎,磨成泥状后倒进茶钵里备用;然后加入沸水,拌和均匀,即可饮用。安化擂茶茶汤很稠,稀中带硬,有喝的也有吃的,可当饭食。




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